A (Temida) Temperagem do Chocolate

11 de Fevereiro de 2014

Trabalhar com chocolate para alguns pode ser sinônimo de medo, pode dar tremedeiras ou vontade de comer a barra inteira só para não ter que trabalhar com ele! Não é um bicho de sete cabeças, mas também não é fácil trabalhar com chocolate. O fundamental é fazer uma temperagem correta.

Fazer a temperagem, pré-cristalização ou o choque térmico no chocolate, significa trabalhar com o chocolate até que o mesmo atinja a temperatura ideal para trabalho, dando brilho e homogeneidade ao mesmo.

Existem várias formas de se fazer isso e abaixo estão as mais utilizadas!

Modo de Temperar – Tablage:

– Derreta o chocolate a 45ºC-50ºC no micro-ondas ou em banho-maria.

– Despeje 70% do chocolate no mármore e trabalhe até que chegue a 26ºC aproximadamente.

– Volte o chocolate para o bowl e misture bem.

– Verifique no termômetro a temperatura. Se estiver muito alta, continue mexendo até atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa, volte rapidamente ao micro-ondas ou banho-maria até que chegue na temperatura desejada.

 

Modo de Temperar – Seeding:

– Derreta 70% chocolate a 45ºC-50ºC no micro-ondas ou em banho-maria.

– Despeje os outros 30% do chocolate no bowl de chocolate derretido e misture até derreter todo o chocolate.

– Verifique no termômetro a temperatura. Se estiver muito alta, continue mexendo até atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa (os grãos de chocolate não derreteram), volte rapidamente ao micro-ondas ou banho-maria até que chegue na temperatura desejada.

 

 

Modo de Temperar – Banho-Maria Inverso:

– Derreta o chocolate a 45ºC-50ºC no micro-ondas ou em banho-maria.

– Passe o bowl com o chocolate derretido para uma tigela com água fria e mexa bem até que o chocolate chegue na temperatura desejada. MUITO CUIDADO para não respingar água dentro do chocolate.

– Verifique no termômetro a temperatura. Se estiver muito alta, volte à água fria e continue mexendo até atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa, volte rapidamente ao micro-ondas ou banho-maria até que chegue na temperatura desejada.

 

Temperaturas do Chocolate:

Chocolate Branco: 28,8º ~ 30ºC

Chocolate Ao Leite: 30º ~ 31,1ºC

Chocolate Meio Amargo: 31,1º ~ 32,2ºC

Chocolate Amargo: 31,1º ~ 32,2ºC

*Essas temperaturas são gerais. Dependendo do tipo de chocolate, requer temperaturas mais específicas. Sempre consulte a embalagem para maiores informações.

 

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2 respostas para “A (Temida) Temperagem do Chocolate”

  1. Isabel disse:

    Gostei da temperamento em banho maria (água fria), vou fazer p experimentar. Estou pretendendo trabalhar com bombons e trufas.
    att.

  2. Graziella Oliveira disse:

    Boa noite Cesar, sou mãe de uma criança especial e faço bombons ´para vender e ajudar no meu orçamento com as despesas com minha filha.Faço o uso do chocolate fracionado para banhar os bombons.eu sinceramente já não aguento perder chocolate não dou conta de usar o chocolate puro,minhas temperagens não funcionam ,faço atemperagem como vc ensinou depois q eu tiro da geladeira derrete tudo,ja comprei um termômetro culinário e acho q joguei meu dinheiro fora,não dá certo.Ontem posso estar errando? Gostaria da sua ajuda,pois esse dinheirinho me ajuda muito.