GANACHE: O Coringa da Confeitaria

25 de fevereiro de 2014

Em meados do século XIX, um confeiteiro francês inventou uma mistura de chocolate e creme de leite que resultou no creme mais versátil da confeitaria: o ganache! Nada além disso se sabe sobre a origem deste creme… mas a partir deste dia a confeitaria nunca mais foi a mesma.

Cupcakes, bolos, doces, tortas, docinhos, trufas e bombons fazem uso da ganache em sua composição e ainda há muito mistério em cima deste creme tão difundido. Apesar de ser tão antigo, o ganache não caiu em desuso e nem ficou ultrapassado.

Existem alguns segredos no preparo, além das proporções corretas para uma ganache perfeita! Por ser uma receita básica (chocolate e creme de leite), podem ser acrescidos saborizantes, ervas, purê de frutas, chás, licores e o que mais a imaginação permitir para ganhar novos sabores e brincar com o paladar.

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Abaixo estão as devidas proporções de ganache que eu utilizo para (quase) tudo! =)

 

GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO ( 70% cacau ou acima)

– 100g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO ( entre 50% a 60% cacau)

– 200g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE ( entre 30% a 40% de cacau)

– 300g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO 

– 400g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

MODO DE PREPARO (para todas as ganaches):

– Pique o chocolate em pequenos pedaços e coloque em um bowl.

– Ferva o creme de leite fresco com a glucose ou açúcar invertido e despeje sobre o chocolate picado.

– Espere cerca de 1 minuto, adicione a manteiga sem sal e comece a mexer com uma espátula até que homogenize por completo. Não mexa demais para não mudar a textura da ganache.

– Deixe descansando em temperatura ambiente por cerca de 4 a 6 horas antes de utilizar.

 

DICAS DE UTILIZAÇÃO:

– Use o ganache morno para cobrir petit fours e bolos, ou rechear tortinhas.

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– Use o ganache em temperatura ambiente para confeitar cupcakes, rechear e cobrir bolos, fazer docinhos de casamento, rechear macarons, alfajores, pães de mel, bem casados e bombons.

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– Use o ganache gelado para fazer trufas ou bombons mais firmes e passe-os no cacau em pó ou açúcar impalpável.

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5 respostas para “GANACHE: O Coringa da Confeitaria”

  1. alcidia oliveira disse:

    Vc é. Maravilhoso. Gostaria de dizer q vc é. Tudo de bom eu tenho muita vontade de se uma chefa mas minhas condições. Financeira não me permite eu assisti seus cursos na eduk pela net um beijo no se coraçao q deus o abençoe me de umas dicas ok

  2. alcidia oliveira disse:

    Vc é. Tudo de bom é. Dez gostaria muito de ser uma chefa mas as condições. Financeira. Não me permite mais um dia chegarei lá assisti o curso q vc deu na eduk um beijo em seu coração deus te abençoe

  3. alcidia oliveira disse:

    Olá Cesar vc como professor e maravilhoso explica passo passou amei seu curso parabéns. Alcidia

  4. Marilena disse:

    Olá quero saber dos cursos do mês de novembro? Grata

  5. miriam valle disse:

    preciso fazer seus cursos em BH/MG por favor não me deixe de fora – é tudo o que alguém precisa: um excelente gourmet, é daquelas pessoas generosas, que não esconde o que promete ensinar . Parabéns.