GANACHE: O Coringa da Confeitaria

Em meados do século XIX, um confeiteiro francês inventou uma mistura de chocolate e creme de leite que resultou no creme mais versátil da confeitaria: o ganache! Nada além disso se sabe sobre a origem deste creme… mas a partir deste dia a confeitaria nunca mais foi a mesma.

Cupcakes, bolos, doces, tortas, docinhos, trufas e bombons fazem uso da ganache em sua composição e ainda há muito mistério em cima deste creme tão difundido. Apesar de ser tão antigo, o ganache não caiu em desuso e nem ficou ultrapassado.

Existem alguns segredos no preparo, além das proporções corretas para uma ganache perfeita! Por ser uma receita básica (chocolate e creme de leite), podem ser acrescidos saborizantes, ervas, purê de frutas, chás, licores e o que mais a imaginação permitir para ganhar novos sabores e brincar com o paladar.

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Abaixo estão as devidas proporções de ganache que eu utilizo para (quase) tudo! =)

 

GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO ( 70% cacau ou acima)

– 100g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO ( entre 50% a 60% cacau)

– 200g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE ( entre 30% a 40% de cacau)

– 300g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO 

– 400g de chocolate

– 100g de creme de leite fresco

– 10g de glucose de milho ou açúcar invertido

– 20g de manteiga sem sal

 

MODO DE PREPARO (para todas as ganaches):

– Pique o chocolate em pequenos pedaços e coloque em um bowl.

– Ferva o creme de leite fresco com a glucose ou açúcar invertido e despeje sobre o chocolate picado.

– Espere cerca de 1 minuto, adicione a manteiga sem sal e comece a mexer com uma espátula até que homogenize por completo. Não mexa demais para não mudar a textura da ganache.

– Deixe descansando em temperatura ambiente por cerca de 4 a 6 horas antes de utilizar.

 

DICAS DE UTILIZAÇÃO:

– Use o ganache morno para cobrir petit fours e bolos, ou rechear tortinhas.

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– Use o ganache em temperatura ambiente para confeitar cupcakes, rechear e cobrir bolos, fazer docinhos de casamento, rechear macarons, alfajores, pães de mel, bem casados e bombons.

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– Use o ganache gelado para fazer trufas ou bombons mais firmes e passe-os no cacau em pó ou açúcar impalpável.

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